Искусственные подсластители: что на самом деле содержится в напитках без сахара?

Надпись «без сахара» давно перестала означать, что напиток должен быть несладким. Лимонад, холодный чай или фруктовый напиток могут иметь выраженный сладкий вкус и при этом содержать 0 г сахара. Секрет не в формулировке на упаковке, а в составе: вместо обычного сахара производители могут использовать подсластители, которым для создания сладкого вкуса требуется совсем небольшое количество вещества.

В повседневной речи их часто объединяют под названием искусственные подсластители, хотя с точки зрения происхождения это не совсем точное определение для всей группы. Сукралоза и ацесульфам K относятся к синтетическим высокоинтенсивным подсластителям, а, например, стевиолгликозиды получают из растения Stevia rebaudiana. Поэтому при выборе напитка полезнее смотреть не только на слово «подсластитель», а на конкретное название ингредиента.

Почему напиток может быть сладким без сахара?

Сахароза, то есть обычный столовый сахар, лишь один из множества веществ, которые воспринимаются нашими вкусовыми рецепторами как сладкие. Некоторые подсластители обладают значительно более высокой интенсивностью сладости, поэтому для получения нужного вкуса их требуется намного меньше.

По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, FDA, сукралоза примерно в 600 раз слаще сахарозы, а ацесульфам K примерно в 200 раз. Для стевиолгликозидов FDA приводит диапазон примерно от 200 до 400 раз в зависимости от конкретного соединения.

Именно поэтому искусственные подсластители не заменяют сахар в пропорции один к одному. Чтобы сделать напиток сладким, их требуется гораздо меньше, чем обычного сахара.

Сладкий вкус и содержание сахара — не одно и то же. Чтобы понять состав напитка, нужно смотреть на список ингредиентов и таблицу пищевой ценности, а не пытаться определить наличие сахара по вкусу.

Источник данных об интенсивности сладости: U.S. Food and Drug Administration, Aspartame and Other Sweeteners in Food.

Что такое сукралоза?

Сукралоза относится к высокоинтенсивным подсластителям. Благодаря высокой сладости она используется в небольших количествах и встречается в разных категориях продуктов, в том числе в напитках и сухих смесях для их приготовления.

В составе продукта её обычно можно увидеть под названием «сукралоза». Это отдельное вещество, а не разновидность сахара. Поэтому наличие сукралозы в списке ингредиентов само по себе не означает наличие сахара в готовом напитке.

Когда обсуждают искусственные подсластители, сукралоза часто становится одним из самых понятных примеров: она отвечает за сладкий вкус, но используется совсем иначе, чем сахароза.

Что такое ацесульфам K?

Ацесульфам K, также известный как ацесульфам калия или Ace K, тоже относится к высокоинтенсивным подсластителям. По данным FDA, его сладость примерно в 200 раз выше сладости сахарозы.

В составе продуктов ацесульфам K нередко встречается вместе с другим подсластителем. Производители могут сочетать несколько веществ, чтобы получить нужную интенсивность и профиль сладкого вкуса в конкретном напитке.

Поэтому, увидев в составе сразу два названия, не нужно воспринимать это как «двойную порцию сладости». Речь идёт о рецептуре продукта и о том, как разные ингредиенты работают вместе.

А стевия тоже относится к искусственным подсластителям?

Здесь важно различать бытовой и более точный термин. Стевиолгликозиды являются сладкими соединениями, связанными с растением стевия, поэтому называть их искусственными в том же смысле, что сукралозу или ацесульфам K, некорректно.

FDA относит высокоочищенные стевиолгликозиды к подсластителям растительного происхождения и указывает, что они примерно в 200–400 раз слаще обычного сахара.

Поэтому вопрос «сукралоза или стевия» на самом деле касается двух разных типов подсластителей. Оба могут использоваться для получения сладкого вкуса без обычного сахара, но имеют разное происхождение и разные характеристики.

Сахар или сахарозаменитель: в чём практическая разница?

Если смотреть с позиции покупателя, главное различие довольно простое. Сахароза является углеводом и вносит вклад в энергетическую ценность продукта. Высокоинтенсивные подсластители используются в значительно меньших количествах благодаря своей высокой сладости.

Поэтому вопрос сахар или сахарозаменитель лучше решать не по внешнему виду напитка и не по степени его сладости. Ответ находится на упаковке.

В таблице пищевой ценности можно увидеть количество сахаров в готовом продукте, а в списке ингредиентов — понять, за счёт чего формируется сладкий вкус. Такой подход намного информативнее, чем попытка определить состав по вкусу.

Почему используют несколько подсластителей?

У каждого подсластителя есть собственные вкусовые характеристики. Поэтому при разработке продукта производитель может использовать комбинацию нескольких веществ вместо одного.

Именно так искусственные подсластители часто встречаются в составе напитков: не как взаимозаменяемые копии сахара, а как отдельные ингредиенты рецептуры. Их задача заключается в создании нужного уровня и характера сладости при небольшом количестве вещества.

Для покупателя здесь нет необходимости разбираться в технологии производства. Достаточно знать названия основных ингредиентов и понимать, почему в одном продукте может присутствовать, например, только сукралоза, а в другом — сукралоза вместе с ацесульфамом K.

Как понять состав напитка без сахара?

Самый простой способ — разделить этикетку на две части. Сначала посмотреть список ингредиентов, а затем таблицу пищевой ценности.

• Список ингредиентов. Показывает, какие подсластители и другие компоненты использованы в продукте.
• Строка «сахара». Показывает количество сахаров в той порции продукта, к которой относится таблица.
• Размер порции. Важно проверить, указаны значения на 100 мл, на одну порцию или на весь приготовленный напиток.
• Способ приготовления. Для сухих смесей значения могут относиться к напитку, приготовленному по инструкции.
• Дополнительные ингредиенты. Подсластитель — только один из компонентов рецептуры, поэтому полезно читать список полностью.

Разберём реальный пример INSTICK

В напитке INSTICK со вкусом фруктового пунша используются два подсластителя: сукралоза и ацесульфам K. В составе также указаны мальтодекстрин, лимонная и яблочная кислоты, ароматизаторы, гуммиарабик в качестве стабилизатора, красящие пищевые ингредиенты из чёрной моркови и сафлора, а также аскорбиновая кислота, то есть витамин C.

Стевиолгликозидов в составе этого продукта нет. Это хороший пример того, почему разговор о том, какие бывают сахарозаменители и их виды, не заменяет чтение этикетки конкретного продукта.

Один стик INSTICK Фруктовый пунш весит 2,5 г и рассчитан на 0,5 литра воды. В 100 мл напитка, приготовленного по инструкции, указано 2 ккал и 0 г сахара. Соответственно, пол-литра готового напитка содержит 10 ккал и 0 г сахара.

Почему 0 г сахара не означает отсутствие сладкого вкуса?

На примере такого напитка хорошо видно, как работает сама идея продукта без сахара. Для создания сладости не обязательно использовать сахарозу. Эту функцию могут выполнять искусственные подсластители, причём в количествах, значительно меньших по сравнению с сахаром.

Поэтому два утверждения могут одновременно быть верными: напиток имеет выраженный сладкий вкус, а в таблице пищевой ценности указано 0 г сахара.

Это не противоречие, а просто два разных параметра продукта: один описывает наше вкусовое восприятие, второй — его состав.

Нужно ли разбираться во всех видах сахарозаменителей?

Знать весь перечень необязательно. Для повседневного выбора достаточно понимать несколько базовых принципов.

1. Не определяйте наличие сахара по вкусу. Сладкий продукт может не содержать сахара.
2. Читайте конкретные названия. Сукралоза, ацесульфам K и стевиолгликозиды — разные вещества.
3. Не смешивайте понятия. Подсластитель, сахар и углеводы не являются синонимами.
4. Смотрите на готовый продукт. Для сухой смеси важно учитывать способ приготовления.
5. Читайте всю этикетку. Надпись «без сахара» полезна, но она не заменяет список ингредиентов и пищевую ценность.

Главное

Искусственные подсластители позволяют создавать сладкий вкус без использования того количества сахара, которое потребовалось бы для сопоставимой сладости. Сукралоза и ацесульфам K относятся к высокоинтенсивным подсластителям, тогда как стевиолгликозиды имеют растительное происхождение.

Для покупателя самое полезное правило остаётся очень простым: не делать выводы только по вкусу или крупной надписи на лицевой стороне упаковки. Посмотрите на список ингредиентов, найдите конкретный подсластитель, проверьте количество сахаров и обратите внимание на способ приготовления. Тогда становится понятно не только то, что напиток сладкий, но и откуда эта сладость берётся.